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楼洪亮:800年前的金华月饼“八婺雪月”重现人间?多亏了他!

日期:2021-10-15      点击数:  

楼洪亮,义乌工商学院教师,“楼师傅”品牌创始人,金华小邹鲁文化促进会副秘书长,高级中式面点师、中式烹饪高级技师。是中国烹饪名师、浙江省点心大师、浙江省技能大师工作室领办人、金华市首届“八婺工匠”, 金华市级青年岗位能手,金华市教育工作先进个人,金华市烹饪大师,浙江省烹饪名师。

从手艺人到经营者,再重新回归到手艺人,“楼师傅”品牌掌门人楼洪亮在金华传统糕点的传承、创新上摸索了十数年,做大了一家企业,也守护了一种金华老味道。“我现在重新下车间了,成为了一名产品研发中心的主任”楼洪亮难掩兴奋地说道,寻寻觅觅数十载,这个由楼洪亮一手孵化的金华本土品牌,羽翼逐渐丰满,带着独特的金华味觉基因走出金华,迈向了更为广阔的天地。

一种执着:复原古婺味道

楼洪亮是土生土长的金华人,25岁就拿下了中式烹调高级技师、国家高级面点师资格认证。和一般的80后不同,楼洪亮执着于对金华老味道的挖掘。在烹饪学校读书学习时,楼洪亮就酷爱钻研古菜,在一个偶然的机会,得到了一本名叫《吴氏中馈录》的古菜谱。这本古书,是南宋浦江一位妇女所作,这是中国最早的关于餐饮菜肴记录的古典,记录了72种菜肴和点心的制作。一直致力于古婺菜恢复弘扬的楼洪亮如获至宝,整整七年,与此书朝夕相伴。楼洪亮秘笈在手,总是觉得自己有使命去恢复这些菜肴的做法,就这样不停地翻资料、问专家、寻找良方。经历了许多艰难困苦后,先后复原了古婺城菜谱中记载的数道婺州名菜,在当地风流一时。在南宋古婺菜品鉴会上,由楼洪亮掌勺的“神仙鸡”、“炉培鸡”、“三合菜”三个金华名菜掀起了面纱,因为全部的做法都是严格按照古菜谱《吴氏中馈录》上的做法。

2006年,楼洪亮入职金华电大,第二年就开始致力金华传统糕点的研究。在一次偶然的寻访中,楼洪亮从一位永康老人得知失传多年的“雪片月饼”, 于是潜心研究古婺月饼。经过不断尝试配方,他成功破译800年前古婺月饼,使这个通体雪白,宛如新月,吃上一口,入口即化,有着糯米的香甜,还有五仁的爽口的“八婺雪月”重现人间。

“金华作为国家级历史文化名城,饮食文化自成体系。如果能把古婺菜谱里的菜肴全部复原,那么“金华菜”也能与川菜、鲁菜等几大菜系一样,走出金华,走向世界。金华菜代表的是金华的饮食文化,恢复弘扬古婺菜,我责无旁贷。”年轻的烹饪大师楼洪亮的话掷地有声。


 一条新路:创新婺式月饼

一只小月饼吃的不仅是美味,更是情意。在金华还是江南粮仓的时候,农家的炉火烧得正旺,金华人精选婺州五谷,就着滔滔婺江水,经碾、蒸、煎、炸等传世工艺,精心制成古婺传统糕点,再以土黄色的牛皮纸包裹,系上金灿灿的稻草绳,春节里拎着它拜年。这饱含浓情蜜意的古婺月饼,在经历了漫长岁月的更迭后,却逐渐式微。据楼洪亮介绍,金华历史上曾有140多种各式各样的糕点,现在市场上只留下了二三十种,其余的糕点在传承中慢慢消失了。和糕点一同消逝的还有金华老味道及一代人的金华记忆。

如何“抢救”古婺月饼?楼洪亮必须跑赢时间,在古婺月饼真正消失时,创新制作工艺,让古婺月饼重新赢得市场、口碑。楼洪亮经过反复考究后,以古代婺州月饼为基础,以米粉为面皮,其蒸制而成的月饼,口味与烤制的截然不同,让人百吃不腻。“楼师傅”月饼让金华人再一次品尝到了家乡的美食,少糖、少油,老少皆宜,甜而不腻,让许多对甜食避而远之的消费者重新爱上了月饼。随着“楼师傅”月饼越来越受欢迎,楼洪亮更是加大了对古婺月饼的研发投入,让月饼的保质期从5天延长到14天。

“楼师傅”月饼的包装上,楼洪亮也下了不少心思。与其他盒装月饼明显不同,它采用的是传统糕点的包装方式,外面用纸包装,盖上一条写着“楼师傅”的红纸,用细线从四个方向捆绑打结,可以手提,然后两盒为一份,装进纸袋。“传承婺州经典,挖掘婺州文化。”楼洪亮把这句话作为广告语,包装等细节处反映着传统经典。


一份匠心:择一事做一生

看见美食,更要看见时代变迁中的坚守与匠心。楼洪亮从未提起工匠精神,始终以“手艺人”自称,怀揣着一颗匠人之心,极其虔诚、慎重地对待这一颗颗小小的月饼,十数年如一日,揣摩、复原、创新古婺月饼。“做月饼这件事情,我是很快乐的,做工作嘛,就是要快乐啊”楼洪亮是把古婺月饼作为一生的事业来追求。

做月饼是个精细活。“西瓜子片”是楼师傅工作室根据传统瓜子片变化而来,在传统瓜子片中,用糖浆对一颗颗瓜子进行粘合,形成片状。如果现在楼洪亮还是用糖浆,消费者肯定不会认同,糖浆含糖量高,不符合健康的饮食理念。经过多次实验,楼洪亮最后用鸡蛋进行粘合,虽然口味上没有糖浆粘合那么甜,但少糖以后吃得放心,口感也很好。用了鸡蛋以后,也出现了其他的问题,在打开包装后,“西瓜子片”容易受潮,口感就不脆,需要消费者做好防潮措施或者尽快食用。

像“西瓜子片”这样的反复尝试,楼洪亮还做了很多,也正是凭借着不服输、较真的“执拗”劲,楼洪亮打造起第一个传统饮食文化工厂——楼师傅婺式饮食文化工厂。自己先后获得了中国烹饪名师,金华市职业教育名师,金华市青年岗位技术能手,金华市优秀教师等荣誉称号。楼师傅工作室也获得了“市级非遗传承基地”、“金华市职业教育名师工作室”等荣誉称号。


一种美好:传承金华文化

“每款糕点背后都有一段有趣的故事,承载着古婺大地上的民风民俗。”楼洪亮说。他觉得,这也正是“金华味道”的精髓。因此,传承金华传统糕点制作技艺,发扬金华糕点里的古婺文化,成了他“割舍不去的情怀”。楼洪亮大学主攻烹饪,后来开始因缘学习糕点制作。他致力于传承传统,还原金华当地各种濒临失传的糕点,其中尤为一绝的是一种用米粉蒸制的婺式月饼。他在传承中发现很多传统的遗失,一是因为老师傅的相继离世,无人继承其艺;二是因为市场的匮乏。“人去做,传统就有了继承者,工艺就会流传;有人想要吃,传统就不会被遗弃”他说道。

听楼洪亮讲糕点故事,不禁感叹,金华传统糕点为不喜煽情的金华人代言了古今多少话语,而这些精妙的语言多数已不被人知晓。金华传统糕点中有一款名叫“寸斤糖”,“那是在劝诫食客,寸金难买寸光阴”;有一款叫“连环酥”,似是两个等半径圆形糕饼粘合在一起,“那是旧时男方到女方家提亲时必备的手礼,寓意永结同心”;有一款叫“红回回”,呈方形,面上一抹万年红,纵横几道浅浅的刀印,“那是女儿出嫁后回娘家省亲,娘家人交给女儿带回夫家的糕点,划下一道将断未断的线,暗语女儿虽已出阁,却与娘家藕断丝连,娘家人时常挂念,也以此寄语女儿常回家看看”。在一个个精心制作出的糕点背后,我们看到的不仅是他的成功,更是那颗坚持传统、洞悉市场、坚守梦想的匠心。

美食,总归是落到三餐,才能抚慰人心。楼洪亮要做的就是让这颗小小的古婺月饼为金华文化发声,让更多的人能够透过古婺月饼,看见金华食物之美、风物之美、文化之美。